Estos días de humedad en los bosques y setas en el campo, es lógico que fuéramos buscando un lugar donde se interpretara la cocina de la setas en su mayor expresión y donde maridar platos de carne, pescado e incluso postres con setas de la tierra, constituye una labor diaria. Y si se habla de setas en Barcelona, se ha de ir a casa de la familia Sala en Berga, donde desde la cocina Miguel Márquez interpreta una sinfonía inigualable de los frutos del otoño
La Sala, el local donde el gran “cuiner” Miquel Marqez, asienta sus reales, es “el lugar de las setas”. Probablemente existan muchos otros, pero es aquí, al Alt Bergueda, paraíso soñado de todos los “boletaires”, donde podemos disfrutar con la alta cocina de la seta. Miquel y su familia hace ya muchos años que ponen a sus platos de setas en el atlas de la cocina mundial, de hecho el libro “El Gran llibre dels bolets” avala muchos años de investigación y trabajo micológico.
Nos sentamos a su mesa después de haber compartido un rato en la cocina con las setas frescas que reciben cada mañana de los “boletaires” de la zonas, “rossinyols, fredulics, pata perdiu, rovellons, llanegues,…” toda la colección de bosque del Bergueda.
De primero nos sorprende Isabel con un aperitivo de butifarras con setas y una crema emulsionada de setas. Del primero al tradicional sabor de la carne de cerdo en la montaña pirenaica, le une el sabor profundo de las setas frescas del bosque. El segundo es “un poema de olores y sabores” como lo denomina Miquel. Ligeras cremas con gelatina s acumulan en la copa en líneas multicolores rematadas con gotas de aceite de oliva mediterráneo. Una delicia para el paladar.
El bacalao, profunda tradición de las tierras de interior, adquiere prestancia y aromas del bosque cuando se complementa con “rossinyoles” recien cortados, un lomo de bacalao, blanco como armillo se deshace en finas laminas que se derriten en la boca y transforman el lejano mar donde fueron capturadas en rocío de la mañana en los bosques del Peguera.
Se ha probado el pollo confitado y le gusta, remátelo con una coca de “ceps” y una salsa de setas cocinada con tanta delicadeza como una mayonesa casera, no queriendo romper su textura. Doy fe que el pollo brincaba en el plato con la guarnición.
Y no podriamos acabar este atracón de setas sin un postre “Chocolate blanco y helado de frutos del bosque con trompetas de la muerte. Pequeñas virutas de esta seta negra difuminadas como perlas de chocolate en el helado blanco y algunas de ellas confitadas sobre el helado. Digno de morirse.
Miquel nos sorprendió de nuevo, a ustedes led recomiendo que no dejen pasar este otoño sin acercarse a la Sala de Berga. Un templo del gastroturismo catalán.
http://www.restaurantsala.com/ 938211185, Passeig de la Pau 27
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