AKELARE DE PEDRO SUBIJANA (II). DONOSTI

He tenido de nuevo el placer de ir a cenar donde Pedro Subijana. De nuevo he compartido con él tres horas muy animada de conocimiento y sabiduria en los fogones. Ya ha montado el Taller de Cocina y allí nos contó, a la vez que nos ilustraba, como va modelando sus nuevas creaciones y como va desarrollando esos placeres menúdos que después degustamos en su mesa. Lo mejor del Taller de cocina es poder estar a su lado y la de su gente e ir escuchando el desarrollo de cada nuevo plato. De la creación se encargan sus "hombres" de I+D, nosotros solo tocamos los platos para degustarlos. Cosa que me parece muy bien ya que uno va hasta Akelare a disfrutar no a cocinar.

Novedades esta vez, en el menú  que nos preparó. Algunos platos ya los había probado y me resultaron igual de deliciosos y magistrales en su presentación como la "Ostra comida en su costra". De los nuevos, un plato genial "Los moluscos servido con su red", tanto en el contenido como en la presentación en la que Pedro ha simulado una red de pescadores sobre el plato de vieiras y moluscos Genial.  El plato final de cochinillo obra maestra más segoviana que vasca, el punto de cocción y la presentación, con el merengue seco, me parecieron matematicamente perfectos. Una degustación de boletos con laminas serranas, relamente increibles. Un plato sencillo pero ensallado e investigado para el placer culinario del más sibarita. Y el huevo frito inyectado de hebras de carrileras,algo digno de elogio.

Pero hay un plato al que no le hice muchas alegrias, creo que esta vez la innovación y la creatividad se han escapado un pelín. Nos presenta Pedro un plato de pan con tomate, crema de idiazabal, camarones y coctél de granadas como aperitivo. En el pan con tomate, genialmente trabajado, ha investigado hasta hacer crema el tomate y un bizcocho de pan con cebolla excelente y nos lo presenta en un difusor de jabón de manos y el pan como si fuera esponja de baño. La crema de idiazabal en un bote de crema de manos, los camarones en bolsa seca y la granadina en una ampolla de "jarabe". Vean la foto. Todo muy teatral. Pero bastante alejado de lo que uno espera en mesa. Quizás eso es lo que no entendí y eso que lo explico soberanamente en el taller. Es el precio de la genialidad de Pedro.

El servicio de nuevo de 10 en conocimiento y delicadeza. Y lo mejor la charla a los postres con el sommelier. Nos comenzo con vino de Rueda y Toro, para cambiarnos a un Ribera excelente y acabar con sidra de hielo hecha en el País Vasco. Un gigante de los caldos.

Teneis otro enlace a la cocina de Akelare en http://laescapadadelturistaaccidental.blogspot.com/2010/03/akelarre-de-pedro-subijana-tres.html