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martes, 16 de marzo de 2010

AKELARE DE PEDRO SUBIJANA. TRES ESTRELLAS MICHELIN

Hacia tiempo que quería haber estado, pero no he podido hasta ahora y ha sido gracias a la invitación de Donostia Turismo. Ya conociía Pedro Subijana hace unas semanas y me pareció un tipo entrañable y muy profesional, tiene muy claro lo que quiere y donde quiere llegar y la forma de hacer felíces a sus clientes.

Nos recibió en su aula de trabajo y con un video nos explico sus técnicas de cocina. Pero lo que nos interesaba, vino más tarde. Con paso sublíme y un servicio extraordinario, nos fue regalando hasta 12 platosillos.

De los aperitivos me quedo con la presentación, en una caja de bombones, con un recorrido por sabores como el rulo de morcilla, un polvorón de alcachofa, el cerdito de Joselito ( sorpredente presentación) pero lo mejor de todos, las ostras que se comen con cáscara. Con la congelación del agua de la ostra y su emulsión posterior en una envoltura de sabor a ostras, es un placer para lo sentidos.

Un poroso de foie con pan de cacacahuetes abrió los primeros, quizás fue el que menos me sorprendió; las setas con pasta al huevo, una obra de ingenieria excepcional. La setas aportan el bouqué de temporada, los espaguetis de huevo, una maniobra genial. Del pescado que decir, un lomo de salmonete dorado con sus espina y cabeza, alabardado con su higado y , genio y figura, acompañados de unos fusili de gelatina rellenos de salsa. Ver la técnica de como se hacen un privilegio, comerlo un placer indescriptible.

Hasta aquí bebimos un Rueda, Condesa de Eylo 2008. Un joven muy bien cuidado y que entraba muy rico en boca.

Vimos tambien la técnica de hacer patatas de cobre y nos sorprendio, incluso más que verlo en la mesa. El Buey , es un plato tradicional vasco, envolverlo en un a fina lámina de patatas de color cobre, una genialidad.

Para beber un Reserva de la Rioja, el Remelluri 2005. Gran cata, olor agradable, especies miles y un sabor excelente.

El gin tonic al plato ya lo había probado en algún otro restaurante, en éste me sorprendió el fuerte sabor de la ginebra.

Y finalizó con una Tarta de Manzana, la otra le llama. La tarta de 10, la presentación con una fina lámina de chocolate personalizada, un sabroso complemento. Para regarla, nos invitó a sidra de hielo de la casa. Un producto que todavía no esta en mercado pero que procede de las sidrerías vascas. Hay que dejarlo hacer todavía un poco.

Nos sorprendió Subijana. Era de esperar. Sus ideas y sus fórmulas son grandes y su puesta en escena de teatro inglés. Al día siguiente nos fuimos de compras con él y todavía nos sorprendió aún más.

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