Claro que uno no conocerá la sidra vasca si no pasa una tarde-noche en una Sagardotegia, en una auténtica sidrería en Astigarrága. Y aunque las hay modernas y con cubiertos y mantel, las nuevas sagardoteias las llaman, yo recomiendo elegir una de las tradicionales, en la página del
Museo de la sidra de Astigarraga tenéis algunas. Yo esta vez me recomendaron y elegí
Astarbe , en el Caserío Mediola, cerca del cementerio de
Astigarraga. Por nada especial simplemente por que buscaba algo tradicional y con muy buen ambiente. Y lo encontré.
Dicen las crónicas que desde el siglo XVI, la familia Astarbe se dedica al cultivo de la manzana y por supuesto a la extracción del preciado elemento. La Sidra, de la que ya hemos hablado en este
blog, se cultiva en esta zona de Donosti de forma tradicional y se hacen fiestas en honor de la manzana. Los Astarbe se suman a ellos pero además, en su caserío se puede seguir toda la tradición de una buena Sagardoteia. Hur, el mayor de los hermanos, nos atiende como un excelente anfitrión y nos cuenta como su familia ha vivido por generaciones en ese mismo lugar. Su madre lo mira con ternura desde la cocina mientras nos prepara un caldo caliente, "para apaciguar el estomago" nos dice. Toda la familia trabaja en el lugar.
Y de pronto suena una voz que dice
¡txotx! y todos a una nos levantamos de la mesa y no dirigimos a las
Kupelas con el vaso en la mano en ceremonia de hermandad, el padre Astarbe abre la espicha y todos vamos llenando mientras de fondo, suenan las primeras voces de un
otxote, esta vez dicen que son grandes voces. Todavía con el vaso en la mano, callamos mientras suena una hermosa melodía que nos llega al alma. Para la música y todos volvemos a la mesa. Esta operación se repetirá toda la noche y más tarde, ya nos animaremos incluso a tararear alguna canción eso si, fruto de la cantidad de sidra y la euforia de la nueva amistad.
En la mesa comienza el festival, tortilla de bacalao (la mejor que nunca comí), compartida con los amigos; más tarde bacalao frito con cebolla y pimientos y la hermana menor, que es enfermera, nos cuenta mientras tanto las tradiciones de las collas de chavales y familias que vienen en época de sidra compartir mesa, canciones y sidras. También nos dice como ven cada temporada desfilar collas que no se conocen y se marchan al final de la temporada siendo amigos o, chicos y chicas que acaban emparejándose al sonido de un txotx. Nos habla de los abuelos que les enseñaron el oficio y nos invita a ver como el pequeño de la saga ya esta en los fogones. De repente callamos, suena
Maitetxu, la canción del emigrante vasco y el lugar enmudece.
Y ahora si, nos acercamos al pequeño de los Astarbe, que hacha en mano, separa con quirurgica precisión las txuletas de un pieza de grande de vaca vieja que nos servirá de seguida. Joven estudiante de derecho, se gana el puesto en las noches de la Sagardotegia y como toda la familia, sonríe a sus clientes y nos habla del punto del asado, de sus hermanos, de sus padres, del caserío, de los amigos que comparte fiesta y de las horas al frente del asador. Y lo hace con la misma naturalidad que el padre nos habla de las manzanas y del proceso de la sidra. Y nosotros mientras tanto seguimos acudiendo al txotx y a escuchar al otxote y confirmamos que una Sagardotegia es un lugar sagrado de la cultura vasca y que nosotros, extraños ese lugar al llegar, nos sentimos queridos y desde aquí os animamos a seguir la fiesta que nosotros ahora debemos abandonar.
Por cierto en esta escapada, dormimos en Donostia en un hotel de cadena cerca de la playa de Ondarreta el
Barcelo Costa Vasca, y de verdad, fue una muy acertada elección, la cama de más de dos metros y el spa, acompañaron mi sueño y por la mañana relajaron la penumbra del final de la noche
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