El Goierri es una de las comarcas más hermosas de la provincia de Guipuzcoa y donde se obtienen algunos de los mejores productos para la cocina vasca. Son conocidos internacionalmente los mercados de Tolosa y Ordizia y los quesos de Idiazabal, pero también lo es el Txacoli de Beasain. Todo ello conforma un rico patrimonio en el que haremos una inmersión de los sentidos.
Iban Mate tiene un restaurante en Beasain y pronto, en mayo, trasladará su arte culinario al Palacio de Igarza de la localidad donde "Dolarea" se reiventa para acercarnos a la comida tradicional de la comarca. Ser "Nariz de Oro”, para Iban es "solo un paso más en mi aprendizaje". Oirle desgranar las virtudes del Txacoli es un auténtico placer.
El txakoli es un vino blanco, joven y afrutado. De graduación moderada (10º-11,5º) y con una leve acidez. Los de la zona de Zarautx son más espumosos, mientras que los de Vizcaya y Alaba son más moderados en acidez. Solo paso unos 40 días en barrica y es por ello que se bebe toda la producción en temporada.
Nos recibe el Palacio de Igarza todavía en obras nos explica que la uva "Hondarribi" es la materia prima del Txacoli, una uva débil a la que se la ha de tratar con mimo para que de buen fruto. Nos prepara una mesa con quesos de Idiazabal y con ellos vamos probando varios tipos de vino.
Los Txacoli suaves con poco gas, frescos en la boca y y acidos en el retrogusto que nos levantan el animo de comer. Los más ácidos, que maridados con las morcillas de la zona, dejan satisfechos el paladar. Iban lo maridó con una creación suya, un morcilla en tempura con salsa de pimientos picantes. Un lujo.
El queso Idiazabal rompe la cata para subir los grados del vino y la combinación con las nuevas expresiones de Txacoli. Se están experimentando nuevos vinos que, como el cava catalan, se llenan de burbujas y azucares. No esta mal este simil del cava pero todavía queda mucha experimentación antes de validarlo.
De todos los probados me quedo con el txakoli Bengoetxe, que se elabora en Olaberria con la variedad autóctona Hondarribi Zuri. Es un vino joven con un toque de acidez muy característico. De color amarillo verdoso, tiene mucha luminosidad y llena el paladar de frutas frescas y plátanos recien cortados.
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De todos los probados me quedo con el txakoli Bengoetxe, que se elabora en Olaberria con la variedad autóctona Hondarribi Zuri. Es un vino joven con un toque de acidez muy característico. De color amarillo verdoso, tiene mucha luminosidad y llena el paladar de frutas frescas y plátanos recien cortados.
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