DE NUEVO EN AKELARE. PEDRO SUBIJANA. DONOSTIA

Es la tercera vez que escribo de Akelare y Pedro Subijana en este blog, las dos anteriores en 2010 con motivo de sus presentaciones de menús de temporadas, ambas las tenéis enlazadas aquí y aquí.

Esa vez he vuelto con un grupo de Ecowildlife Travel en un incentivo etnográfico y gastronómico. Tanto el trato y el servicio de Pedro y su gente no ha variado un ápice y eso le ha hecho un año más conservar sus tres estrellas de la Guía Michelin. Hemos compartido un taller de cocina donde, una ves más nos ha explicado sus secretos en algunos de esos platos geniales que el maestro nos tiene acostumbrado.

Si quiero comentar esta vez algunas de sus mejores sugerencias como el aperitivo que tomamos en el taller a base de "arena" de camarones, un mejillón con cascara, una esponja con erizos de mar, unas piedras hechas con chalota y maiz y bañadas en perejil y un coral de algas para un acabado realmente sensacional de sabores y texturas.

El primero de los platos es un poroso de foie con pan tostado de cacahuetes. Tres texturas diferentes de foie con pequeñas perlas solucionadas con nitrógeno  y con una reducción de Hibiscus. Mezcla grandiosa.

El segundo un rulo de sepia, con una construcción brutal, unos Krispis de arroz en salsa de sepia y unas hierbas de mostaza reducidas con la tinta. La construcción muy buena, la finalización de maestro.

El siguiente plato es el que abra el articulo, una construcción de carpaccio de pasta con sabores de ibéricos y setas, incluyendo trufa negra, para quitarse el sombrero. Y en este primero de pescado la Caja de bacalao con callos del mismo bacalao en agua de tomate, es una mezcla de sabores que sin ver los colores, uno lo imagina en la boca.

Probablemente si se ha de poner algún pero al menú, si es que se puede poner, es el Mero.Plato ya tradicional del menú, con un sabor muy agradable pero que no sorprende como los anteriores, el cuscus conseguido pero sin excelencias.

El último ya lo había probado pero aún así, consiguió sorprenderme de nuevo, el cochinillo con emulsión de ibéricos y bolao de tomates. Un pequeño detalle para finalizar sabroso y detalle de gran gourmet.

El postre algo sublime, Xaxu, el típico postre de la pastelería tolosarra con una espuma de coco que, según los más entendidos, es algo tan sorprendente que parece que no fuera ni coco, mezcla grandiosa y en general, uno de los menús más atractivos de la alta gastronomía española el que he tenido el gusto de probar y disfrutar.